Det här är början till en förhoppningsvis växande samling recept.
Köksmästaren hälsar: "Ha överseende med oexakta mått, det är fullständigt medeltida ;-) och oftast har jag ingen aning om hur mycket det blir i exakta decilitrar och teskedar. Observera att portionernas storlek är avvägda för att man ska orka klämma i sig en hel bankett. Ska de serveras som ensamrätt så kan portionerna behöva ökas något. Smaklig måltid!"
(Monica Nilsson)
Ingredienser för 20 personer (ger ca 2,5 dl soppa/person = en ganska stor slev. Om soppan är huvudrätt går det åt mer/person)
Tina kycklingarna så du kan ta ut de äckliga plastpåsarna inuti. Inkråmet, utan plast, kan få koka med i buljongen för extra smak - alternativt kan man slänga eländet.
Tag en stor gryta, koka upp vattnet med buljongtärningarna.
Skala selleri och palsternacka och skär dem i ganska små bitar. Skölj purjolökarna och skär de vita delarna i centimetertjocka skivor (spara det gröna).
Lägg grönsakerna och de hela kycklingarna i buljongen. Koka tills köttet faller av benen på kycklingen, hur länge beror på hur stor kyckling och hur fryst den är. Hönor måste koka minst 3 timmar, kycklingar klarar sig med 1-1,5 timme.
När fåglarna är klara, fiska upp dem och ställ dem att svalna (i kylen förslagsvis, om sådan finns att tillgå). Sila buljongen och ställ även den kallt.
Medan du väntar på att kycklingar och buljong ska svalna: Dela granatäpplet i fyra delar och plocka ut kärnorna, var noga med att inte få med något av de vita mellanväggarna, de smakar bittert. Skär det gröna på purjolökarna i halvcentimetersskivor.
När kycklingarna svalnat så att de är hanterbara: Plocka köttet av benen och skär det i bitar. Skumma av så mycket fett som möjligt från buljongen. (Får den stå kallt över natten är det bara att plocka bort "fettlocket".)
Koka upp buljongen, lägg i kycklingköttet och det gröna från purjolökarna och låt koka några minuter. Häll i grädden. Koka upp. Smaka av med kycklingfond, peppar och ingefära och vid behov salt.
Precis innan servering: lägg i granatäpplekärnorna. Låter man dem koka tappar de färgen. Ät med gott bröd.
Detta är en modern variant av ett medeltida recept. I originalet reder man till exempel soppan med malt kycklingkött i stället för grädde, en inte helt ovanlig företeelse. Det finns fler skillnader men resultatet är gott i vilket fall som helst.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Koka upp vattnet med buljong. Koka grönsakerna mjuka. Red med grädde, mjölk och mjöl. Krydda.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Lägg ärterna i blöt kvällen innan. Slå bort blötläggningsvattnet. Koka ärterna med salt och lök en liten stund. Ta undan lite åt grönsaksätarna i en annan gryta och släng i en buljongtärning åt dem. Lägg i fläsket i den stora grytan och koka tills ärterna är mjuka. Ta upp fläsket och skär det i småbitar, lägg i det igen.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser, 12 pers:
Koka vattnet och lägg i kryddorna. Strimla grönsakerna och lägg i. Klart när vitkålen är mjuk. Kan med fördel serveras med en gnutta honung.
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright)
Ingredienser, 4 pers:
Hacka löken och fräs den gyllenbrun. Salta och peppra.
Tillsätt öl och buljong och koka upp. Smaka av och tillsätt timjan. Låt sjuda under lock 30-40 minuter.
Hacka eller riv osten och tillsätt efter halva sjudtiden och rör om ordentligt. Alternativt kan osten serveras separat till.
Servera med bröd.
(Kalle Tengkvist via Anne Fridh)
Ingredienser:
Skala och dela rödbetorna och koka dem mjuka.
Finhacka och fräs charlottenlökar, blanda sedan med rödbetorna.
Häll av kokvattnet, blanda i lök och mjölk och mixa med mixerstav om tillgängligt.
Tillsätt creme fraiche och grönsaksbuljongstärningar och vin.
Smaka av med grädde, vinäger, mer grönsaksbuljong, salt och peppar. Soppan skall vara ganska tjock i konsistensen.
Serveras med bröd, t ex vetebröd.
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 6-8 pers:
Koka upp vatten och tillsätt fiskbuljong, lagerblad, pepparkorn och nejlikor. Släng i de hackade grönsakerna och låt sjuda tills de är mjuka.
Tillsätt sedan grädde, saffran och smaka av med citronsaft och ev salt.
Tillsätt laxtärningarna och låt sjuda ett par minuter. Servera med bröd.
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 25 portioner:
Koka upp en väldig massa vatten i en separat gryta.
Hacka fänkål, morötter och purjolök och skär laxen i 2-3cm stora kuber.
Häll vin, saffran, buljongtärningar och hälften av vattnet (eller så att det täcker) i en kastrull, koka upp.
Blanda i grönsakerna, låt sjuda några minuter (bara några! Inga sönderkokta grönsaker).
Tillsätt grädde, koka upp.
Tillsätt fisken.
Tillsätt mer vatten (som redan är varmt) och smaka av.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Skär löken i skivor, strimla vitkålen, fräs alvcurryn i rikligt med matfett i ca 1 minut.
Lägg i vitkålen, låt fräsa. Lägg i löken. Låt fräsa tills lök och vitkål är mjuka.
Tilllsätt salt, kryddor och eventuellt pressad vitlök. Tillsätt buljong, vatten, tjockmjölk och brun sås. Låt koka ca 1/4 glas.
Skär äpplena i medelstora tärningar, behåll skalen på. Red grytan med mjöl och tillsätt äppeltärningarna. Låt koka en liten stund.
Hållbar.
(Monica Nilsson)
Ingredienser:
Hacka samtliga grönsaker i tunna skivor. Slå på buljong och kryddor, socker och vinäger och låt puttra i ca 15 minuter.
Smaka av med salt och peppar. Justera ev syran med mer vinäger eller socker.
(Anne Fridh efter Kalle Tengkvist; vegetariskt alternativ till Kyckling i portvinssås)
Ingredienser, ca 20 portioner:
Blanda portvin, grädde och kryddor och smaka av.
Tillsätt vatten + buljongtärningar tills det knappt täcker bondbönorna.
Koka bondbönorna i såsen.
Koka de gröna bönorna för sig och garnera med dem vid servering.
Serveras med palsternacksmos eller matvete.
Skala, skiva och koka palsternackorna.
Mosa med lite av kokvattnet.
Smaka av med salt och peppar.
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Skiva rotsellerin och koka den en kort stund i lättsaltat vatten.
Krydda med salt, peppar och timjan, trippelpanera i mjöl, ägg och ost och stek i varm panna i smör. Har man tillgång till ett modernt kök är teflonpanna att föredra.
Serveras gärna med svampknyten.
(Daniel Staberg)
Ingredienser, 4 portioner:
Skiva svampen och stek den lätt. Häll över buljong och blanda i skivad purjolök, salt och kryddor. Låt puttra tills färdig.
Serveras med fördel till kötträtter eller som ensam svamprätt.
Receptet är mildrat jämfört med originalet; vill man ha en riktigt kryddstark svampröra kan man öka kryddsatserna upp till det dubbla.
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 10-20 portioner (beroende på om tilltugg eller huvudrätt):
Hacka, vitlök, lök och svamp. Stek lök och vitlök mjuk i smör, tillsätt svamp.
Häll över grädden och red av till en tjock stuvning. Smaka av med salt och peppar
Kavla ut smördegen till 10*20cm rektanglar.
Lägg en klick stuvning i mitten och vik dubbelt. Pressa kanterna med en gaffel.
Grädda i 200 grader tills de får färg, ca 5-10min?
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright och Robert May; vegetariskt alternativ till Rödvinskokt lax)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Skölj och skiva apelsinerna. Lägg skivorna i botten av en bred och grund kastrull eller panna.
Placera svampen ovanpå skivorna och de resterande skivorna ovanpå svampen.
Häll apelsinjuicen och rödvinet i pannan så att det knappt täcker svampen. Försök att täcka hela botten med svamp och häll inte på mer vätska än nödvändigt.
Krydda ordentligt med salt, muskot och ev lite socker om vinet är torrt.
Koka upp och täck med lock eller aluminiumfolie.
Ös svampen med jämna mellanrum.
Låt koka ca 15 minuter eller tills svampen är precis färdig.
Serveras med t ex inlagda grönsaker.Utöver kryddorna i det länkade receptet kan de gärna kryddas med fänkål.
(Monica Nilsson)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Sätt ugnen på 175 grader.
Skölj laxen noga även invändigt. Salta och peppra på in och utsida. Skölj och skiva purjolöken. Smörj en ugnsform ordentligt. Lägg i laxen i formen fyll den med purjolöken. Lägg champinjonerna runt fisken. Smält smöret, häll det över fisk och svamp. Salta eventuellt lite extra, framför allt på svampen. Kan med fördel lagas i långpanna så man får plats med mycket svamp.
Låt fisken stå i ugnen till skinnet går lätt att lossa och det går lätt att lossa köttet från benen. (Hur länge beror på fiskens tjocklek, bankettlaxen stod inne en timme eller så.)
Ätes med till exempel ris.
Denna rätt saknar medeltida förebild, men det är fullt möjligt att den existerat ändå. Kan i moderna sammanhang med fördel serveras med en kall gräddfilssås och potatis.
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright och Robert May)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Skölj och skiva apelsinerna. Lägg skivorna i botten av en bred och grund kastrull eller panna.
Placera laxen ovanpå skivorna och de resterande skivorna ovanpå laxen.
Häll apelsinjuicen och rödvinet i pannan så att det knappt täcker laxen. Försök att täcka hela botten med lax och häll inte på mer vätska än nödvändigt.
Krydda ordentligt med salt, muskot och ev lite socker om vinet är torrt.
Koka upp och täck med lock eller aluminiumfolie.
Ös laxen med jämna mellanrum.
Låt koka ca 15 minuter eller till laxen är precis färdig.
Serveras med t ex inlagda grönsaker.Utöver kryddorna i det länkade receptet kan de gärna kryddas med fänkål.
(Monica Nilsson)
Tina så många kycklingar du vill steka, till 20 pers 5 kycklingar.
Fyllning till 5 kycklingar
Smula ner bröd i en skål så att du får ca 1 liter brödsmulor. Hacka löken och vänd ner den i smulorna. Tillsätt rikligt med salvia, något svartpeppar, lite ingefära samt något salt. Häll i det smälta smöret samt grädden. Fyll fåglarna med blandningen.
Tag 50g smör, smält detta och blanda i salt och önskade kryddor tex peppar, ingefära och timjan . Pensla fåglarna med smöret. Lägg i långpanna och stek i ugnen till de är gyllene och frasiga samt helt genomstekta.
Inte heller denna rätt har jag något medeltida original till, den är snarast inspirerad av amerikansk kalkonfyllning. Men återigen, det är möjligt att den fanns ändå. Brödfyllning var vanligt just i fågel.
(Kalle Tengkvist via Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 portioner:
Ansa kycklingdelarna och skär bort överflödigt skinn, snabbfräs eventuellt.
Blanda portvin, grädde och kryddor och smaka av.
Tillsätt vatten + buljongtärningar tills det knappt täcker bondbönorna.
Koka bondbönorna i såsen.
Koka de gröna bönorna för sig och garnera med dem vid servering.
Serveras med palsternacksmos eller matvete.
(Monica Nilsson)
Stek
Olja in köttbiten och klappa in den med rejält med viltkrydda samt extra krossade enbär och rosmarin. Låt ligga över natten.
Sätt ugnen på ca 225 grader.
Lägg steken i en smord form eller panna, salta. Sätt in steken i ugnen och låt stå tills helt genomstekt och ytan är brun och krispig.
Frumenty till 20 pers
Skölj vetet noga. Koka i saltat vatten till det är helt mjukt, gärna lite mosigt. Kolla vattennivån under kokningen, fyll på om det behövs. Det tar ett tag att få det mjukt - räkna med absolut minst en timme.
Stöt saffranet med lite salt.
Tag det färdigkokta vetet av spisen. Blanda i mjölk och saffran. Rör ner äggen. Efter att äggen tillsatts får frumanten inte koka, då blir det äggviteklumpar.
Smaka av med lite salt. Skall serveras varm som tillbehör till kött eller fisk. MUMS!
Detta recept är fullständigt autentiskt och jättegott! Det finns andra varianter av "Frumenty", dvs andra grötvarianter, understundom med torkad frukt och kött inblandat. Sägs vara ursprunget till "plumpudding" men det är bara spekulation.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Koka upp buljongen, lägg i potatis, rotfrukter, lök.
Koka på svag värme ca 1/2 glas. Lägg i korven mot slutet.
Smaka av med salt, peppar, vitlök, persilja.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Koka korngrynen med buljong och vitlök i ca 20 min.
Stek lök och fläsk i en panna vid sidan om. Rör ned i korngrynen när dessa är färdigkokta.
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 6 pers:
Fräs bogfläsk och bacon gyllenbrunt. Ställ åt sidan.
Hacka löken grovt och fräs den i fläskflottet tills den är mjuk och halvgenomskinlig och börjar ta färg. Salta något.
Fräs de klyftade äpplen i samma panna tills de börjar mjukna, det kan behövas lite extra stekfett..
Blanda alltihop i en och samma panna och krydda med kryddpeppar och nejlika.
Ät med matvete, ris eller korngryn..
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 3-4 pers:
Tillbehör: karamelliserat äpple
Hacka lök och champinjoner,stek viltskaven, lök och svamp i lite olja smula över buljongtärning.
Häll över grädde, krossa hälften av grönpepparn i en mortel och blanda ned den samt resten hel i blandningen. Slå över grädden och vinägern, låt puttra. Smaka ev av med lite salt.
Servera med matvete eller korngryn, rårörda lingon och karamelliserade äppelskivor
(Monica Nilsson)
Fyllning till 1 medelstort bröd (4-6 portioner):
Skär ett lock längs hela limpan, gröp ur inkråmet och spara det. Hacka lök, svamp och bacon och fräs i lite smör eller olja. Krydda (alternativt stek bacon först och använd det fettet).
Blanda i så mycket brödinkråm att det blir lagom att fylla limpan. Sätt tillbaka locket och om du har ugnsutrymme, baka bröden i 10 minuter på 175 grader så blir de varma och goda, men det är inte nödvändigt.
Som ovan men byt ut bacon mot mer svamp. Använd helst annan svamp än champinjoner att komplettera med, enbart champinjoner blir lätt lite tråkigt.
(Anne Fridh)
Stek
Ansa stekarna.
Blanda en sats kryddor per stek och gnid in stekarna.
Lägg i ugn, 175 grader, och stek i ca 30min/kilo.
Ta ut stekarna och linda dem i aluminiumfolie tills det är dags att servera.
Honungskål till ca 20 pers
Hacka kålen. Stek den mjuk i smör. Salta och tillsätt honung, smaka av.
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner
Ansa steken/stekarna.
Repa krukorna och grovhacka bladen och finhacka vitlöken. Blanda kryddgrönt, vitlök, salt, peppar, citron och olivolja. Gnugga steken med kryddblandningen. (Stek med ben: skär ”hål” in i steken och pressa in kryddorna.)
Lägg i ugn, 225 grader i ca 25-30 min per kilo.
Ta ut steken och linda den i aluminiumfolie tills det är dags att servera.
Serveras gärna med svampknyten.
(Daniel Staberg)
En mycket kryddig sås; används ungefär som senap fast med kanel som dominerande smak. Serveras till kött och fågel.
Ingredienser, ca 4-5 dl sås:
Rosta brödet och skär det i mindre bitar. Slå över vin och vinäger samt kryddor och låt stå och dra i 20 min.
Tryck genom en sil eller kör genom stavmixer till en slät tjock sås. Smaka av med salt och ev mer kryddor.
(Daniel Staberg)
Ingredienser:
Hacka persilja, lök och vitlök grovt.
Blanda (i matberedare eller med mixerstav om man har möjlighet) med lite salt tills det är slätt eller så slätt som möjligt.
Blanda i vinägern och rör lite till. Smaka av med salt.
Severas till kött eller fågel.
(Daniel Staberg)
Ingredienser, ca 5 dl:
Blanda samtliga ingredienser, smaka av med lite salt och justera ev sötma/syra med mer vinäger respektive honung.
(Daniel Staberg)
Ingredienser, ca 4-5 dl:
Stek brödet tills det är gyllenbrunt och smula ned i en kastrull.
Slå på buljong och vinäger/citronsaft samt peppar. Låt dra en stund.
Koka upp och vispa/mixa slät, smaka av med salt.
(Daniel Staberg)
Ingredienser, pajdeg :
Blanda pajdegen, låt vila. Kavla ut och klä springformen.
Ingredienser, fyllning:
Hacka löken fint, riv osten och hacka salvian.
Blanda alltsammans tillsammans med kryddor, korinter och ägg. Smaka ev av med lite salt.
Häll i formen och grädda. 175 grader tills gyllene och har stannat ca 30 min.
(Anette Åsblom)
Ingredienser:
Lös upp saltet i vattnet. Blanda ner mjölet och knåda tills det bildas en elastisk deg som släpper från bunkens sidor. Låt vila minst en timme (eller bär med till nästa rast).
Kavla eller platta ut lagom stora degbitar och stek på häll eller i stekpanna. Det kan behövas mer mjöl till utbakningen.
(Anne Fridh)
Ingredienser, dag 1:
Ingredienser, dag 2:
Blanda ingredienserna för dag ett i en bunke och rör ut det med vattnet. Låt stå över natten.
Rör ut gröten med det kokande vattnet.
Blanda torrjästen med lite av mjölet och rör ner och ta sen i så mycket mjöl att degen inte kladdar.
Forma bröd och lägg dem under handuk på plåt med bakplåtspapper.
Sätt ugnen på 250 grader och jäs bröden i 20-25 minuter i den nedre ugnen. Grädda i mitten av ugnen i ca 15 min (längre om du gör hela satsen på en plåt) tills de har en ljusbrun skorpa
(Anne Fridh)
Ingredienser, dag 1:
Ingredienser, dag 2:
Blanda ingredienserna för dag ett i en bunke och rör ut det med vattnet. Låt stå över natten.
Rör ut gröten med det kokande vattnet.
Blanda torrjästen med lite av mjölet och rör ner och ta sen i så mycket mjöl att degen inte kladdar.
Forma bröd och lägg dem under handuk på plåt med bakplåtspapper.
Sätt ugnen på 250 grader och jäs bröden i 20-25 minuter i den nedre ugnen. Grädda i mitten av ugnen i ca 15 min (längre om du gör hela satsen på en plåt) tills de har en ljusbrun skorpa
(Anne Fridh)
Ingredienser, dag 1:
Ingredienser, dag 2:
Blanda ingredienserna för dag ett i en bunke. Låt stå över natten.
Smula jästen i en bunke.
Värm olja och vatten till fingervarmt och rör ut jästen med lite av vätskan.
Tillsätt resten av degspadet, det skållade vetekrosset, salt, honung och större delen av mjölet. Arbeta degen smidig.
Lät jäsa övertäckt i 40 min.
Ta upp och knåda in resten av mjölet, dela och forma till limpor. Jäs limporna 30 min.
Grädda i 200 grader, nedre delen av ugnen i ca 45 minuter (mer om du gör hela satsen på en plåt)
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Smula ner jästen i en bunke. Värm vatten och matolja till fingervarmt. Rör ut jästen med lite av degspadet.
Tillsätt resten av degspadet, salt, socker och det mesta av mjölet. Arbeta degen smidig.
Jäs övertäckt i ca 30 min.
Ta upp och knåda in resten av mjölet.
Dela i (antalet deltagare + 5) riktigt små brödbullar och resten till en limpa (om det blir över). Låt jäsa utan bakduk ca 30 min.
Grädda i mitten av ugnen på 250 grader i 10-12 minuter.
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Häll i filmjölk och sirap och rör om. Häll smeten i smorda 1 1/2-litersformar. Om man vill kan man hälla lite rågflingor i formen, det fungerar ungefär som ströbröd så bröden släpper lättare och det blir lättare att stjälpa upp dem.
Grädda bröden längst ner i 175ø varm ugn i 2 timmar.
(Monica Nilsson)
Till en långpanna:
Pajskal
Arbeta ihop allt utom vattnet, tillsätt vatten för att få ihop degen. Tryck ut den i en långpanna och låt stå svalt.
Fyllning
Sätt ugnen på 175 grader.
Kärna ur och skiva äpplena. Gör en sockerlag med sockret och lite vatten samt riven ingefära. Lägg i äppelskivorna och låt dem koka några minuter. Lägg äppelskivorna i pajskalet. Strö över valnötter, russin och hackade torkade aprikoser. Koka ihop den återstående sockerlagen och häll den över frukten. Baka i ugnen i sisådär 25 minuter. Kan ätas varm, kall eller ljummen med eller utan grädde.
Det finns ingen direkt förebild till denna rätt heller, den är god ändå.
(Anette Åsblom)
Ingredienser:
Rör ihop lika delar av ingredienserna. Servera!
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 6 pers:
Koka den torkade frukten i lite vatten med hackad ingefära, muskotblomma och honung tills mjuk.
Tillsätt citronsaften.
Äts med vispad grädde.
(Daniel Staberg)
Ingredienser, 8-10 bitar:
Sätt ugnen på 200 grader. Vispa ägg och socker pösigt. Rör i övriga ingredienser.
Häll smeten i smord och bröad form (med avtagbara sidor). Grädda i 40 minuter i nedre delen av ugnen.
Låt kakan kallna.
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Skala päronen.
Om de är stora, klyfta och kärna ur, annars behåll dem hela.
Häll pepparmynta och lite socker i vattnet.
Koka päronen mjuka
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Rör socker, mandel, och smör tills sockret har löst sig. Tillsätt övriga ingredienser och blanda väl. Smaka av med rosenvatten och bittermandelolja.
Lägg massan i ett kaffefilter och låt rinna av i kylskåp.
Forma paschkan till en rund ost eller forma små ägg.
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Klyfta och kärna ur äpplena. Stek dem mjuka i smör.
Tillsätt socker, riven ingefära och hel kardemumma och pytsa på en skvätt cider som de får puttra i.