Det här är början till en förhoppningsvis växande samling recept.
Köksmästaren hälsar: "Ha överseende med oexakta mått, det är fullständigt medeltida ;-) och oftast har jag ingen aning om hur mycket det blir i exakta decilitrar och teskedar. Observera att portionernas storlek är avvägda för att man ska orka klämma i sig en hel bankett. Ska de serveras som ensamrätt så kan portionerna behöva ökas något. Smaklig måltid!"
|
| Har bl a serverats på: |
| Bankett på Imrarsborg 2000 |
(Monica Nilsson)
Ingredienser för 20 personer (ger ca 2,5 dl soppa/person = en ganska stor slev. Om soppan är huvudrätt går det åt mer/person)
Tina kycklingarna så du kan ta ut de äckliga plastpåsarna inuti. Inkråmet, utan plast, kan få koka med i buljongen för extra smak - alternativt kan man slänga eländet.
Tag en stor gryta, koka upp vattnet med buljongtärningarna.
Skala selleri och palsternacka och skär dem i ganska små bitar. Skölj purjolökarna och skär de vita delarna i centimetertjocka skivor (spara det gröna).
Lägg grönsakerna och de hela kycklingarna i buljongen. Koka tills köttet faller av benen på kycklingen, hur länge beror på hur stor kyckling och hur fryst den är. Hönor måste koka minst 3 timmar, kycklingar klarar sig med 1-1,5 timme.
När fåglarna är klara, fiska upp dem och ställ dem att svalna (i kylen förslagsvis, om sådan finns att tillgå). Sila buljongen och ställ även den kallt.
Medan du väntar på att kycklingar och buljong ska svalna: Dela granatäpplet i fyra delar och plocka ut kärnorna, var noga med att inte få med något av de vita mellanväggarna, de smakar bittert. Skär det gröna på purjolökarna i halvcentimetersskivor.
När kycklingarna svalnat så att de är hanterbara: Plocka köttet av benen och skär det i bitar. Skumma av så mycket fett som möjligt från buljongen. (Får den stå kallt över natten är det bara att plocka bort "fettlocket".)
Koka upp buljongen, lägg i kycklingköttet och det gröna från purjolökarna och låt koka några minuter. Häll i grädden. Koka upp. Smaka av med kycklingfond, peppar och ingefära och vid behov salt.
Precis innan servering: lägg i granatäpplekärnorna. Låter man dem koka tappar de färgen. Ät med gott bröd.
Detta är en modern variant av ett medeltida recept. I originalet reder man till exempel soppan med malt kycklingkött i stället för grädde, en inte helt ovanlig företeelse. Det finns fler skillnader men resultatet är gott i vilket fall som helst.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Koka upp vattnet med buljong. Koka grönsakerna mjuka. Red med grädde, mjölk och mjöl. Krydda.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Lägg ärterna i blöt kvällen innan. Slå bort blötläggningsvattnet. Koka ärterna med salt och lök en liten stund.
Vegetarisk version: Tillsätt en buljongtärning. Koka tills ärterna är mjuka.
Med fläsk: Lägg i fläsket och koka tills ärterna är mjuka. Ta upp fläsket och skär det i småbitar, lägg i det igen.
Har man både vegetarianer och köttätare att servera kan man lämpligen dela soppan på två grytor innan fläsket respektive buljongtärningen tillsätts.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser, 12 pers:
Koka vattnet och lägg i kryddorna. Strimla grönsakerna och lägg i. Klart när vitkålen är mjuk. Kan med fördel serveras med en gnutta honung.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright)
Ingredienser, 4 pers:
Hacka löken och fräs den gyllenbrun. Salta och peppra.
Tillsätt öl och buljong och koka upp. Smaka av och tillsätt timjan. Låt sjuda under lock 30-40 minuter.
Hacka eller riv osten och tillsätt efter halva sjudtiden och rör om ordentligt. Alternativt kan osten serveras separat till.
Servera med bröd.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Kalle Tengkvist via Anne Fridh)
Ingredienser:
Skala och dela rödbetorna och koka dem mjuka.
Finhacka och fräs charlottenlökar, blanda sedan med rödbetorna.
Häll av kokvattnet, blanda i lök och mjölk och mixa med mixerstav om tillgängligt.
Tillsätt creme fraiche och grönsaksbuljongstärningar och vin.
Smaka av med grädde, vinäger, mer grönsaksbuljong, salt och peppar. Soppan skall vara ganska tjock i konsistensen.
Serveras med bröd, t ex vetebröd.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser (4-5 portioner):
Hacka löken, skala och strimla resten.
Fräs i fett i några minuter, tillsätt buljong och lagerblad och koka under lock på svag värme ca 20 min. Smaka av med salt och vald syrlighet.
Sjud ytterligare 2-3 minuter, strö persilja över.
Servera med en klick gräddfil.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 6-8 pers:
Koka upp vatten och tillsätt fiskbuljong, lagerblad, pepparkorn och nejlikor. Släng i de hackade grönsakerna och låt sjuda tills de är mjuka.
Tillsätt sedan grädde, saffran och smaka av med citronsaft och ev salt.
Tillsätt laxtärningarna och låt sjuda ett par minuter. Servera med bröd.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 25 portioner:
Koka upp en väldig massa vatten i en separat gryta.
Hacka fänkål, morötter och purjolök och skär laxen i 2-3cm stora kuber.
Häll vin, saffran, buljongtärningar och hälften av vattnet (eller så att det täcker) i en kastrull, koka upp.
Blanda i grönsakerna, låt sjuda några minuter (bara några! Inga sönderkokta grönsaker).
Tillsätt grädde, koka upp.
Tillsätt fisken.
Tillsätt mer vatten (som redan är varmt) och smaka av.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Skär löken i skivor, strimla vitkålen, fräs alvcurryn i rikligt med matfett i ca 1 minut.
Lägg i vitkålen, låt fräsa. Lägg i löken. Låt fräsa tills lök och vitkål är mjuka.
Tilllsätt salt, kryddor och eventuellt pressad vitlök. Tillsätt buljong, vatten, tjockmjölk och brun sås. Låt koka ca 1/4 glas.
Skär äpplena i medelstora tärningar, behåll skalen på. Red grytan med mjöl och tillsätt äppeltärningarna. Låt koka en liten stund.
Hållbar.
(Monica Nilsson)
Ingredienser:
Hacka samtliga grönsaker i tunna skivor. Slå på buljong och kryddor, socker och vinäger och låt puttra i ca 15 minuter.
Smaka av med salt och peppar. Justera ev syran med mer vinäger eller socker.
| Har bl a serverats på: | |||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 portioner:
Strimla kålen. Stek den mjuk i smör eller olja. Häll med en liten skvätt vatten ibland vid behov.
Salta och tillsätt honung, smaka av.
Serveras till t ex nötstek.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter Kalle Tengkvist; vegetariskt alternativ till Kyckling i portvinssås)
Ingredienser, ca 20 portioner:
Blanda portvin, grädde och kryddor och smaka av.
Tillsätt vatten + buljongtärningar tills det knappt täcker bondbönorna.
Koka bondbönorna i såsen.
Koka de gröna bönorna för sig och garnera med dem vid servering.
Serveras med palsternacksmos eller matvete.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Blanda allt, hacka och rör ihop till en så jämn röra som möjligt (kör i mixer om sådan finns tillgänglig). Smaka av ordentligt.
Serveras som alternativ till köttpålägg på bröd.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser, 4-6 portioner:
Förstek löken lite i olja. Kör allt i matberedare tills det blir en smet. Häll i form. Baka i ugn 175 grader ca 1,5 timme.
Solrosfröna kan blandas i patén eller användas för garnering.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser, 4-6 portioner:
Skala och koka grönsakerna mjuka i lättsaltat vatten. Grönsakerna till den orange randen, den gröna och vita för sig. Spola grönsakerna i kallt vatten och låt dem rinna av var för sig.
Blanda ihop äggstanningen.
Mixa de olika rändernas grönsakerna var för sig i matberedaren eller med mixern. Tillsätt ca 1/3 av äggstanningen i resp rand, salta och peppar och smaka av. Kör till en jämn massa var för sig.
Lägg bakplåtspapper i avlång bakform som rymmer ca 1 1/2 liter. Lägg den gröna grönsaksblandningen i botten och släta till ytan. Fyll på med den vita i mitten och avsluta med den orangea.
Ställ formen i ett hett vattenbad och grädda i nedre delen av ugnen i 180/200 gr ca 45 minuter.
Ta upp formen ur vattenbadet och låt patén svalna och sedan kallna i kylskåp över natten.
| Har bl a serverats på: | |||
|
Ingredienser:
Skala, skiva och koka palsternackorna.
Mosa med lite av kokvattnet. För ett lyxigare mos kan man tillsätta grädde efter smak.
Smaka av med salt, peppar och timjan.
| Har bl a serverats på: | |||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Skiva rotsellerin och koka den en kort stund i lättsaltat vatten.
Krydda med salt, peppar och timjan, trippelpanera i mjöl, ägg och ost och stek i varm panna i smör. Har man tillgång till ett modernt kök är teflonpanna att föredra.
Variant med fyllning: Blanda färskost, stark riven ost och örtkrydda. Lägg blandningen mellan två förkokta skivor och panera utsidan enligt ovan.
Serveras gärna med svampknyten.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser (ca 30 portioner?):
Skala, skär i bitar och koka. Täck bara precis med vatten, smaka av med örtkryddor.
Kan serveras som tillbehör, t ex till vildsvin i ugn, eller som vegetarisk huvudrätt. I det senare fallet kan man gärna dryga ut den med bönor eller andra baljväxter för protein.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser, ca 30 portioner:
Skala och skär i bitar, ca 2-3 cm
Kör i ugn 200 grader i oljad långpanna tills mjuka.
Kan serveras som tillbehör till t ex kanin i ugn eller
stekt rotselleri.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
Ingredienser, 4 portioner:
Skiva svampen och stek den lätt. Häll över buljong och blanda i skivad purjolök, salt och kryddor. Låt puttra tills färdig.
Serveras med fördel till kötträtter eller som ensam svamprätt.
Receptet är mildrat jämfört med originalet; vill man ha en riktigt kryddstark svampröra kan man öka kryddsatserna upp till det dubbla.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 10-20 portioner (beroende på om tilltugg eller huvudrätt):
Hacka, vitlök, lök och svamp. Stek lök och vitlök mjuk i smör, tillsätt svamp.
Häll över grädden och sherryn/portvinet och red av med mjöl till en tjock stuvning. Smaka av med salt och peppar
Kavla ut smördegen till 10*20cm rektanglar.
Lägg en klick stuvning i mitten och vik dubbelt. Pressa kanterna med en gaffel.
Grädda i 200 grader tills de får färg, ca 5-10min.
| Har bl a serverats på: | |
|
Om man inte har tillgång till en ugn kan man göra crepes i stället för knyten. Laga till svampstuvningen enligt ovan, stek pannkakor och fyll dem med stuvningen.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright och Robert May; vegetariskt alternativ till Rödvinskokt lax)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Skölj och skiva apelsinerna. Lägg skivorna i botten av en bred och grund kastrull eller panna.
Placera svampen ovanpå skivorna och de resterande skivorna ovanpå svampen.
Häll apelsinjuicen och rödvinet i pannan så att det knappt täcker svampen. Försök att täcka hela botten med svamp och häll inte på mer vätska än nödvändigt.
Krydda ordentligt med salt, muskot och ev lite socker om vinet är torrt.
Koka upp och täck med lock eller aluminiumfolie.
Ös svampen med jämna mellanrum.
Låt koka ca 15 minuter eller tills svampen är precis färdig.
Serveras med t ex inlagda grönsaker.Utöver kryddorna i det länkade receptet kan de gärna kryddas med fänkål.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Ingredienser, ca 20 portioner:
Skölj vetet noga. Koka i saltat vatten till det är helt mjukt, gärna lite mosigt. Kolla vattennivån under kokningen, fyll på om det behövs. Det tar ett tag att få det mjukt - räkna med absolut minst en timme.
Stöt saffranet med lite salt.
Tag det färdigkokta vetet av spisen. Blanda i mjölk och saffran. Rör ner äggen. Efter att äggen tillsatts får frumanten inte koka, då blir det äggviteklumpar.
Smaka av med lite salt. Skall serveras varm som tillbehör till kött eller fisk. MUMS!
Detta recept är fullständigt autentiskt och jättegott! Det finns andra varianter av "Frumenty", dvs andra grötvarianter, understundom med torkad frukt och kött inblandat. Sägs vara ursprunget till "plumpudding" men det är bara spekulation.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Koka gryn efter anvisningen på förpackningen. Släng med grönsaksbuljong istället för salt.
Blanda i aprikoserna mot slutet och låt dem koka med några minuter.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser, 4-6 portioner:
Skala och skiva löken. Förstek på svag värme i oljan, ingen färg!
Lägg i resten av ingredienserna.
Koka ihop i minst 30 minuter tills rödlöken mjuknat ihop. Spä ev. med lite vatten då och då så att det inte bränns.
Fiska upp kryddorna.
Smaka av (salt, socker, vinäger).
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Sätt ugnen på 175 grader.
Skölj laxen noga även invändigt. Salta och peppra på in och utsida. Skölj och skiva purjolöken. Smörj en ugnsform ordentligt. Lägg i laxen i formen fyll den med purjolöken. Lägg champinjonerna runt fisken. Smält smöret, häll det över fisk och svamp. Salta eventuellt lite extra, framför allt på svampen. Kan med fördel lagas i långpanna så man får plats med mycket svamp.
Låt fisken stå i ugnen till skinnet går lätt att lossa och det går lätt att lossa köttet från benen. (Hur länge beror på fiskens tjocklek, bankettlaxen stod inne en timme eller så.)
Ätes med till exempel ris.
Denna rätt saknar medeltida förebild, men det är fullt möjligt att den existerat ändå. Kan i moderna sammanhang med fördel serveras med en kall gräddfilssås och potatis.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright och Robert May)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Skölj och skiva apelsinerna. Lägg skivorna i botten av en bred och grund kastrull eller panna.
Placera laxen ovanpå skivorna och de resterande skivorna ovanpå laxen.
Häll apelsinjuicen och rödvinet i pannan så att det knappt täcker laxen. Försök att täcka hela botten med lax och häll inte på mer vätska än nödvändigt.
Krydda ordentligt med salt, muskot och ev lite socker om vinet är torrt.
Koka upp och täck med lock eller aluminiumfolie.
Ös laxen med jämna mellanrum.
Låt koka ca 15 minuter eller till laxen är precis färdig.
Serveras med t ex inlagda grönsaker.Utöver kryddorna i det länkade receptet kan de gärna kryddas med fänkål.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Tina så många kycklingar du vill steka, till 20 pers 5 kycklingar.
Fyllning till 5 kycklingar
Smula ner bröd i en skål så att du får ca 1 liter brödsmulor. Hacka löken och vänd ner den i smulorna. Tillsätt rikligt med salvia, något svartpeppar, lite ingefära samt något salt. Häll i det smälta smöret samt grädden. Fyll fåglarna med blandningen.
Tag 50g smör, smält detta och blanda i salt och önskade kryddor tex peppar, ingefära och timjan . Pensla fåglarna med smöret. Lägg i långpanna och stek i ugnen till de är gyllene och frasiga samt helt genomstekta.
Inte heller denna rätt har jag något medeltida original till, den är snarast inspirerad av amerikansk kalkonfyllning. Men återigen, det är möjligt att den fanns ändå. Brödfyllning var vanligt just i fågel.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Kalle Tengkvist via Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 portioner:
Ansa kycklingdelarna och skär bort överflödigt skinn, snabbfräs eventuellt.
Blanda portvin, grädde och kryddor och smaka av.
Tillsätt vatten + buljongtärningar tills det knappt täcker kycklingen.
Koka kycklingen i såsen.
Koka de gröna bönorna för sig och garnera med dem vid servering.
Serveras med palsternacksmos eller matvete.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright, A History of English Food)
Ingredienser :
Värm smöret i en stor panna, stek löken mjuk. Vänd fasanen i mjölet och stek med löken på alla sidor.
Lyft upp fasanen och lägg löken i en gryta med lock, lägg fasanen ovanpå. Häll vin, buljong, kanel, kryddnejlika, saffran, salt och peppar i stekpannan och koka upp. Häll vinblandningen över fasanen, sätt på locket och sjud i 1-1,5 timmar. Tillsätt socker och ingefära när det är 15 minuter kvar.
När fågeln är färdig, placera på ett serveringsfat och reducera såsen. Plocka upp de hela kryddorna. Pressa löken genom en sil och häll tillbaka i såsen. Dela fågeln och häll över såsen.
Efter ett engelskt sent 1400-talsrecept, återgivet i A History of English Food av Clarissa Dickson Wright.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Ingredienser:
Olja in köttbiten och klappa in den med rejält med viltkrydda samt extra krossade enbär och rosmarin. Låt ligga över natten.
Sätt ugnen på ca 225 grader.
Lägg steken i en smord form eller panna, salta. Sätt in steken i ugnen och låt stå tills helt genomstekt och ytan är brun och krispig.
Serveras med t ex frumenty.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser (4-6 portioner):
Stöt enbären i en mortel. Blanda med socker och salt. Gnid in i köttet med det.
Sätt ugnen på 175°C. Tillaga ca 2 1/2 timme, tills köttet är mört (innertemperatur ca 70°C).
Ta upp köttet. Lyft upp rosmarinkvistarna och kasta dem. Häll skyn i en kastrull. Låt steken vila under lock ca 15 minuter. Glasera eventuellt med honung.
Koka ihop skyn till en simmig konsistens. Sila av lingonen. Vispa i smör och rör ner resten av lingonen i såsen precis före servering.
Skär köttet i skivor och häll över såsen.
Serveras med t ex rotsaksgryta.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Koka korngrynen med buljong och vitlök i ca 20 min.
Stek lök och fläsk i en panna vid sidan om. Rör ned i korngrynen när dessa är färdigkokta.
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 6 pers:
Fräs bogfläsk och bacon gyllenbrunt. Ställ åt sidan.
Hacka löken grovt och fräs den i fläskflottet tills den är mjuk och halvgenomskinlig och börjar ta färg. Salta något.
Fräs de klyftade äpplen i samma panna tills de börjar mjukna, det kan behövas lite extra stekfett..
Blanda alltihop i en och samma panna och krydda med kryddpeppar och nejlika.
Ät med matvete, ris eller korngryn..
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Fyllning till 1 medelstort bröd (4-6 portioner):
Skär ett lock längs hela limpan, gröp ur inkråmet och spara det. Hacka lök, svamp och bacon och fräs i lite smör eller olja. Krydda (alternativt stek bacon först och använd det fettet).
Blanda i så mycket brödinkråm att det blir lagom att fylla limpan. Sätt tillbaka locket och om du har ugnsutrymme, baka bröden i 10 minuter på 175 grader så blir de varma och goda, men det är inte nödvändigt.
Som ovan men byt ut bacon mot mer svamp. Använd helst annan svamp än champinjoner att komplettera med, enbart champinjoner blir lätt lite tråkigt.
 |
|
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, inspirerad av traditionell polsk Bigos)
Pajdeg (30 portioner):
Fyllning (30 portioner):
Blanda pajdegen. Måttsatsen ger en rejält tjock deg och tilltaget lock till tre fullstora kakformar (inte låga pajformar).
Stek löken genomskinlig på låg värme i ordentligt med fett. Ta under tiden bort svålen och skär fläsket i bitar. Skala och tärna rotsellerin. Dela svampen. Låt fläsket steka med på slutet med löken innan du tillsätter allt annat. Tillsätt så mycket vätska att sellerin kan bli kokt, spadet från surkålen kan räcka. Krydda med kalvfond, timjan och peppar. Låt koka så länge du orkar. Minst tills sellerin blivit mjuk och allt börjar gå ihop sig. Red av med vetemjöl så att det inte blir för blött i pajen.
Grädda i kanske 175grader (om du gör lika tjock pajdeg som jag…) tills degen fått fin färg. Lät gärna stå en stund innan servering så att den hinner sätta sig.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh)
Stek
Ansa stekarna.
Blanda en sats kryddor per stek och gnid in stekarna.
Lägg i ugn, 175 grader, och stek i ca 30min/kilo.
Ta ut stekarna och linda dem i aluminiumfolie tills det är dags att servera.
Serveras gärna med honungskål.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter Allt om mat)
Ingredienser, ca 8-10 portioner
Blanda ihop porter, kryddor, kalvfond, buljong och worcestersås i en gryta lagom för köttbiten att ligga trångt i.
Skiva löken och lägg i skyn.
Låt skyn koka upp och lägg i köttbiten. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme ca 1,5 h. Vänd steken en gång i halvtimmen. Köttet är färdigt när det är mört och 75 grader i mitten.
Tag grytan från värmen och låt köttet ligga kvar i skyn minst 20 minuter men gärna längre. (Allra helst över natten.)
Skär i skivor och servera. Överbliven sky kan blandas ut med grädde, soja och lite mjöl till en sås.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser (4-6 portioner):
Pajdeg:
Blanda och dela i två lite olika stora delar. Låt stå kallt medan köttet lagas.
Kavla sen ut den större till botten och klä en form. Andra delen skall bli lock.
Köttstuvning:
Skär köttet i 2 cm stora tärningar.
Blanda mjölet med salt och peppar. Vänd ner köttbitarna och kycklinghjärtan.
Skala och hacka löken och vitlöken och fräs i smör.
Höj värmen och tillsätt köttblandningen och bryn den. Lägg i champinjonerna och låt dem brynas med.
Rör ner buljongen och ölet, lite i taget. Tillsätt lagerblad, timjan och Worcestershiresås till stuvningen. Sätt på lock och sjud i ca 1 1/2 timme. Rör om då och då.
Tillagning
Laga till rödlöksmarmeladen medan köttstuvningen kokas.
Sätt ugnen på 200°.
Kavla sen ut den större degbiten till botten och klä en långpanna. Förgrädda i ca 10 minuter.
Häll i stuvningen. Ovanpå stuvningen, lägg ett lager rödlöksmarmelad.
Kavla ut andra delen deg till lock. Tryck fast kanterna.
Pensla deglocket med mjölk och gör några små lufthål.
Grädda pajen i ca 40 minuter tills den får fin färg.
Kommentar: Vid stor sats behöver köttet koka ännu längre. Tryckkokare funkar bra.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner
Ansa steken/stekarna.
Repa krukorna och grovhacka bladen och finhacka vitlöken. Blanda kryddgrönt, vitlök, salt, peppar, citron och olivolja. Gnugga steken med kryddblandningen. (Stek med ben: skär ”hål” in i steken och pressa in kryddorna.)
Lägg i ugn, 225 grader i ca 25-30 min per kilo.
Ta ut steken och linda den i aluminiumfolie tills det är dags att servera.
Serveras gärna med svampknyten.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh)
Stek
Ansa steken.
Marinera steken i sherry, honung, enbär, salt och peppar..
Lägg i ugn, 125 grader, och stek till önskad innertemperatur.
Ta ut stekarna och linda dem i aluminiumfolie tills det är dags att servera.
Servera med kantarellsås (se nedan) och gärna palsternacksmos tillagat med grädde.
Kantarellsås, 5-10 portioner:
Stek kantarellerna med lök. Tillsätt mjöl, grädde och sherry. Smaka av med buljong, vitlök, salt och peppar.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 3-4 pers:
Tillbehör: karamelliserat äpple
Hacka lök och champinjoner,stek viltskaven, lök och svamp i lite olja smula över buljongtärning.
Häll över grädde, krossa hälften av grönpepparn i en mortel och blanda ned den samt resten hel i blandningen. Slå över grädden och vinägern, låt puttra. Smaka ev av med lite salt.
Servera med matvete eller korngryn, rårörda lingon och karamelliserade äppelskivor.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Sätt ugnen på 200 grader.
Blötlägg den torkade svampen.
Finhacka den gula löken och fräs den mjuk och glansig utan att den tar färg. Låt löken svalna.
Blanda lök, vitlök, torkad grönpeppar, torkade enbär, timjan och kycklinglever och mal i köttkvarn tillsammans med det rökta fläsket.
Blanda färsen med kycklingsmeten till en homogen smet. Blanda ner ägget, potatismjölet, saltet, det hackade rökta köttet och den konserverade grönpepparn. Rör ner vispgrädden lite i taget. Provstek en bit och smaka eventuellt av med mer kryddor.
Häll av vätskan från svampen. Lägg ett lager smet i botten på en 2 liters form, lägg ett lager svamp och upprepa till färsen är slut. Avsluta med ett lager färs, tryck till ordentligt och slå gärna ur eventuell luft. Täck formen ordentligt med aluminiumfolie.
Sätt patén i ugnen och låt den gräddas ca 75 minuter. Innertemperaturen ska vara ca 65 grader, den eftersteker en stund i formen, låt sedan patén svalna.
Servera med tex rödlöksmarmelad.
Kommentar: kan göras utan ägg, öka i så fall mjölmängden.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Sätt ugnen på 150 grader.
Lägg alla ingridienser utom smör, äpplen och socker i en långpanna. Lägg på kaninen och ugnsstek ca 1,5 timmar. Vänd kaninen några gånger och ös den med sky.
Stek äpplen i smör och socker.
Dekorera kaninen med stekta äpplen.
(Ingrid Fahlgren)
Ingredienser:
Koka upp buljongen, lägg i potatis, rotfrukter, lök.
Koka på svag värme ca 1/2 glas. Lägg i korven mot slutet.
Smaka av med salt, peppar, vitlök, persilja.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
En mycket kryddig sås; används ungefär som senap fast med kanel som dominerande smak. Serveras till kött och fågel.
Ingredienser, ca 4-5 dl sås:
Rosta brödet och skär det i mindre bitar. Slå över vin och vinäger samt kryddor och låt stå och dra i 20 min.
Tryck genom en sil eller kör genom stavmixer till en slät tjock sås. Smaka av med salt och ev mer kryddor.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
Ingredienser:
Hacka persilja, lök och vitlök grovt.
Blanda (i matberedare eller med mixerstav om man har möjlighet) med lite salt tills det är slätt eller så slätt som möjligt.
Blanda i vinägern och rör lite till. Smaka av med salt.
Severas till kött eller fågel.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
Ingredienser, ca 5 dl:
Blanda samtliga ingredienser, smaka av med lite salt och justera ev sötma/syra med mer vinäger respektive honung.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
Ingredienser, ca 4-5 dl:
Stek brödet tills det är gyllenbrunt och smula ned i en kastrull.
Slå på buljong och vinäger/citronsaft samt peppar. Låt dra en stund.
Koka upp och vispa/mixa slät, smaka av med salt.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
Ingredienser, pajdeg :
Blanda pajdegen, låt vila. Kavla ut och klä springformen.
Ingredienser, fyllning:
Hacka löken fint, riv osten och hacka salvian.
Blanda alltsammans tillsammans med kryddor, korinter och ägg. Smaka ev av med lite salt.
Häll i formen och grädda. 175 grader tills gyllene och har stannat ca 30 min.
(Anette Åsblom)
Ingredienser:
Lös upp saltet i vattnet. Blanda ner mjölet och knåda tills det bildas en elastisk deg som släpper från bunkens sidor. Låt vila minst en timme (eller bär med till nästa rast).
Kavla eller platta ut lagom stora degbitar och stek på häll eller i stekpanna. Det kan behövas mer mjöl till utbakningen.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser, dag 1:
Ingredienser, dag 2:
Blanda ingredienserna för dag ett i en bunke och rör ut det med vattnet. Låt stå över natten.
Rör ut gröten med det kokande vattnet.
Blanda torrjästen med lite av mjölet och rör ner och ta sen i så mycket mjöl att degen inte kladdar.
Forma bröd och lägg dem under handuk på plåt med bakplåtspapper.
Sätt ugnen på 250 grader och jäs bröden i 20-25 minuter i den nedre ugnen. Grädda i mitten av ugnen i ca 15 min (längre om du gör hela satsen på en plåt) tills de har en ljusbrun skorpa
(Anne Fridh)
Ingredienser, dag 1:
Ingredienser, dag 2:
Blanda ingredienserna för dag ett i en bunke. Låt stå över natten.
Smula jästen i en bunke.
Värm olja och vatten till fingervarmt och rör ut jästen med lite av vätskan.
Tillsätt resten av degspadet, det skållade vetekrosset, salt, honung och större delen av mjölet. Arbeta degen smidig.
Lät jäsa övertäckt i 40 min.
Ta upp och knåda in resten av mjölet, dela och forma till limpor. Jäs limporna 30 min.
Grädda i 200 grader, nedre delen av ugnen i ca 45 minuter (mer om du gör hela satsen på en plåt)
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Smula ner jästen i en bunke. Värm vatten och matolja till fingervarmt. Rör ut jästen med lite av degspadet.
Tillsätt resten av degspadet, salt, socker och det mesta av mjölet. Arbeta degen smidig.
Jäs övertäckt i ca 30 min.
Ta upp och knåda in resten av mjölet.
Dela i (antalet deltagare + 5) riktigt små brödbullar och resten till en limpa (om det blir över). Låt jäsa utan bakduk ca 30 min.
Grädda i mitten av ugnen på 250 grader i 10-12 minuter.
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Häll i filmjölk och sirap och rör om. Häll smeten i smorda 1 1/2-litersformar. Om man vill kan man hälla lite rågflingor i formen, det fungerar ungefär som ströbröd så bröden släpper lättare och det blir lättare att stjälpa upp dem.
Grädda bröden längst ner i 175ø varm ugn i 2 timmar.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Kväll: Blanda allt torrt (inklusive torrjäst). Tillsätt vattnet (typ fingervarmt) och sirapen.
Blanda snabbt ihop till en deg i en stor bunke med en slev. Degen ska vara lite kladdig.
Låt stå framme i rumstemperatur ½ tim och sätt sedan in i kylen för att jäsa över natten övertäckt med en bakduk eller plastfolie.
Nästa morgon: Skär bitar eller häll ut till avlånga bröd utan att knåda.
Grädda i 225 º i ca 20-25 minuter.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Blanda och arbeta degen ordentligt.
Låt jäsa 40 min.
Knåda väl och häll upp i långpanna med bakplåtspapper på.
Jäs ytterligare 30 min.
Grädda i 200 grader långt ner i ugnen i ca 50 minuter.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Monica Nilsson)
Till en långpanna:
Pajskal
Arbeta ihop allt utom vattnet, tillsätt vatten för att få ihop degen. Tryck ut den i en långpanna och låt stå svalt.
Fyllning
Sätt ugnen på 175 grader.
Kärna ur och skiva äpplena. Gör en sockerlag med sockret och lite vatten samt riven ingefära. Lägg i äppelskivorna och låt dem koka några minuter. Lägg äppelskivorna i pajskalet. Strö över valnötter, russin och hackade torkade aprikoser. Koka ihop den återstående sockerlagen och häll den över frukten. Baka i ugnen i sisådär 25 minuter. Kan ätas varm, kall eller ljummen med eller utan grädde.
Det finns ingen direkt förebild till denna rätt heller, den är god ändå.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter receptserien "Hembakat")
Pajdeg
Fyllning
Blanda pajdegen (ägget sist) och lägg i kylen 30 min.
Skala, kärna ur päronen och tärna päronen.
Koka päronbitarna mjuka i vatten och socker, ca 5 minuter.
Mal valnötterna i mandelkvarn eller kör i matberedare, blanda med florsocker och kryddor.
Vispa äggvitorna till fast skum, vänd ner i valnötsblandningen.
Lägg undan en bit av degen och tryck ut resten i en form med löstagbar kant (24cm).
Fördela päronbitarna och bred valnötsfyllningen över.
Kavla ut resterande deg mellan två ark plastfolie och gör remsor eller helt lock.
Grädda pajen i nedre delen av ugnen i 175 grader.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Daniel Staberg)
Ingredienser, 8-10 bitar:
Sätt ugnen på 200 grader. Vispa ägg och socker pösigt. Rör i övriga ingredienser.
Häll smeten i smord och bröad form (med avtagbara sidor). Grädda i 40 minuter i nedre delen av ugnen.
Låt kakan kallna.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh, Erica Hasslar)
Ingredienser:
Blanda degen.
Fördela för hand till kakor eller kyl och skär i bitar.
Grädda 10-15 minuter i 200 grader.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Monica Nilsson)
Ingredienser, 6 pers:
Koka den torkade frukten i lite vatten med hackad ingefära, muskotblomma och honung tills mjuk.
Tillsätt citronsaften.
Äts med vispad grädde.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser, ca 20 bankettportioner:
Klyfta och kärna ur äpplena. Stek dem mjuka i smör.
Tillsätt socker, riven ingefära och hel kardemumma och pytsa på en skvätt cider som de får puttra i.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Skala päronen.
Om de är stora, klyfta och kärna ur, annars behåll dem hela.
Häll pepparmynta och lite socker i vattnet.
Koka päronen mjuka
(Anette Åsblom)
Ingredienser:
Rör ihop lika delar av ingredienserna. Servera!
| Har bl a serverats på: | |
|
(Erica Hasslar)
Ingredienser:
Vispa ihop ägg, grädde, gräddfil och mjölk.
Värm på medelvärme, rör och stirra på den i en timme eller så utan att den får koka eller brännas vid. Till slut ystar den sig (klumpar sig), då drar du den av värmen och låter den stå en stund.
Fånga upp osten och lägg i en form med hål i botten, varva ost med socker.
| Har bl a serverats på: | ||
|
(Anne Fridh)
Ingredienser:
Rör socker, mandel, och smör tills sockret har löst sig. Tillsätt övriga ingredienser och blanda väl. Smaka av med rosenvatten och bittermandelolja.
Lägg massan i ett kaffefilter och låt rinna av i kylskåp.
Forma paschkan till en rund ost eller forma små ägg.
| Har bl a serverats på: | |
|
(Anne Fridh efter Clarissa Dickson Wright)
Ingredienser:
Häll fyra matskedar av mjölken i en skål och strö över gelatinet, låt stå i fem minuter och ställ sedan i varmvattenbad och rör tills gelatinet löst sig.
Värm resten av mjölken i en kastrull, tillsätt socker och gelatin och rör i fem minuter. Ta av från värmen och blanda i rosvattnet. Häll blandningen i en fyrkantig form och ställ kallt tills det stelnar. Skär kuber med en vass kniv och arrangera i en pyramid.
Efter ett engelskt 1500-talsrecept från The Good Huswife, återgivet i A History of English Food av Clarissa Dickson Wright.